Les Pieds et Paquets de Mémé Marcelle

Un plat inoubliable !!!

En Provence, la tradition veut que l'on "mange les pieds paquets à Nöel !!!" imaginez-vous le dire avec l'accent ! Pour ma part, c'est un plat que je prépare environ une à deux fois par an ; c'est un petit cadeau que je veux faire ce jour-là à mes invités, qui retiennent en général le rendez-vous sans souci. Voilà que dernièrement, nous avons réuni quelques amis, en général c'est la réunion gastronomique de l'année, où tous viennent déguster  les fameux pieds paquets chez "Nadine et Claude ! " Pas de problème, je vais profiter de ce  fumet trés particulier à ce plat durant toute la journée ! Toute la journée et même au-delà, car petite révélation, je prépare ce plat la veille car il est divinement meilleur le lendemain, mumm presque du confit ! Ce n'est pas un plat compliqué à faire, mais il demande de la surveillance et un long temps de cuisson. Je connais ce plat tel que le préparait ma grand-mère et qui a toujours fait l'unanimité de ses convives, j'ai seulement rajouté quelques épices qu'elle ne mettait pas. A votre tour maintenant !

Pieds et Paquets Maison (6 personnes)

- 24 paquets
- 6 pieds de mouton ou d'agneau
- 1 touffe de persil
-1 tête d'ail
- 1 écorce d'orange séchée
- coriandre
- cannelle
- poudre de piment
- 2 bricks de purée de tomates
- 2 mini bouteilles de vin blanc (25cl)
- cognac

1°) allez chez votre boucher préféré et commandez vos pieds et paquets (les paquets sont déjà faits, ce qui n'est pas plus mal). De nos jours, les tripes sont parfaitement propres et on peut les manger sans souci. Si vous souhaitez confectionner les paquets vous-mêmes, la garniture est composée de lard salé, ail, persil, sel, poivre, on fait une boutonnière sur le carré de tripe que l'on a découpé, on farcit de manière identique tous les paquets et on enferme le tout le mieux possible.

2°) mettez vos paquets dans une cocotte avec un peu d'huile et faites les dégorger à feu doux.

3°) ajoutez vos pieds et mélangez.

4°) salez, poivrez et ajoutez l'ail et le persil hachés et faire revenir l'ensemble, puis le vin blanc à faire évaporer à découvert.

5°) ajouter tous les épices, y compris l'écorce d'orange et le petit verre de cognac, la purée de tomates.

6°) ajoutez un peu d'eau et à partir de là, la préparation est terminée, il ne vous reste plus qu'à surveiller votre bel élément (avec les pieds, c'est un peu encombrant dans la cocotte !). Tourner souvent et à feu très très doux car les paquets ont tendance à adhérer au fond de la cocotte. Ajouter de temps en temps de l'eau en fonction de la consistance de la sauce. Il faut savoir que les pieds doivent tous être complément fondus, on ne retrouve que les petits os et ce sont eux qui donnent l'aspect de confit à la sauce.

Le temps de cuisson réparti sur les deux journées, doit être compris à peu près aux alentours des 4 à 5 heures, tout dépend le nombre de paquets que vous avez.

Personnellement, j'accompagne ce plat de pommes de terre cuites à l'eau.